Методика изготовления кваса
К напиткам на сырье из зерна и напиткам ферментации причисляют квас, произведенный путем ферментации, и квасы бутылочного розлива, какие изготавливаются по технологическому процессу безалкогольных и газированных напитков, подробнее тут https://www.kvasprom.com/ckt
.
Главное сырье для производства квасов ферментации — экстракт квасного сусла (ККС), сахар и вода.
Экстракт квасного сусла (Стандарт 28538-90) — продукт, получаемый путем затирания с водой солода из ячьменя и ржи, ржаной либо кукурузной муки, либо свеже-проросшего (ферментированного)солода из ржи с прибавлением ржаной муки и энзиматических веществ, с дальнейшим осветлением, сгущением получаемого сусла в вакуум-аппарате и термической обработкой продукта. Применяется еще для изготовления концентратов квасов. По наружному варианту — это вязкая насыщенная жидкость темно-кофейного цвета, кисло-сладостного привкуса, с незаметно проявленной горечью, с запахом ржаного хлеба, отлично растворимая в воде.
В незначительных производствах в свойстве материала используют квасные ржаные хлебцы либо сухой квас.
Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) применяются при изготовлении зернового кваса с использованием настойного метода извлечения сусла. Пекут квасные хлебцы из смеси ржано-ячменного солода, ржаной муки, воды, в отсутствии дрожжей и закваски. Привкус кисло-сладкий, отличительный для ржаного хлеба, в отсутствии горьковатого привкуса, с отчетливо проявленным запахом, в отсутствии признаков затхлости, плесневелости и остальных сторонних ароматов. Цвет — темно-каштановый. Массовая доля воды — 40 %, а растворимых в воде элементов — 52,0 %. Пекут хлебцы по особому технологическому процессу, обеспечивающей усиленное скопление меланоидинов, какие дают хлебцам темно-каштановый колер и запах ржаного хлеба.
Квас сухой хлебный (ОСТ 365) — полуфабрикат для изготовления хлебного кваса в домашних критериях и для индустриального изготовления кваса настойным методом. Получают его из сухарей специально свежевыпеченного хлеба. По наружному облику — сухарная мука большого помола с отличительным для ржаного заварного хлеба привкусом, каштановой расцветки с красноватым оттенком, резко сформулированным запахом, в отсутствии показателей затхлости, плесневелости и остальных сторонних ароматов, с общей долею влажности 10 %; массовой частей растворимых в воде элементов не меньше 49 %.
Зарегистрируйтесь или войдите что бы оставить комментарий.